Роскачество разобралось с минтаем

Роскачество разобралось с минтаем


На сегодняшний день львиную долю филе минтая на российском рынке занимает отечественная продукция, кроме этого, небольшое количество мороженого минтая поставляется из Китая. Эксперты Роскачества проверили 15 популярных торговых марок (14 отечественных и одну — импортную), и ответили на важные вопросы о безопасности рыбы, содержании в филе полифосфатов и массе глазури.

Веерное исследование было проведено по 35 показателям качества и безопасности. Проверку прошла рыба из Камчатского края, Мурманской области, Южно-Сахалинска, Москвы и Московской области, Рязанской и Калужской областей.

Оказалось, что не только всем требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества соответствует продукция двух торговых марок - Polar и «Океанрыбфлот», которые теперь могут претендовать на получение российского Знака качества. 

В рамках исследования эксперты развенчали 5 популярных потребительских мифов о минтае:

  • Миф №1: минтай – бесценная рыба, которая подходит только на корм кошкам. 
В ходе испытаний специалисты подтвердили, что по полезным качествам минтайне уступает другим видам рыб, имеющим белую мышечную ткань. Эксперты выяснили, что эта рыба богата белком, который включает полный набор необходимых аминокислот. А вот жира в ней мало, зато он отличается высоким содержанием омега-3 ненасыщенных кислот. По словам Ольги Трубниковой, заведующей испытательной лабораторией ФГБУ «НЦБРП», в 100 г минтая содержится около 16 г полноценного белка (около 30% рекомендованной суточной нормы), который включает набор аминокислот, необходимых в пищевом рационе. Минтай содержит мало жира (0,9 г/100 г) с высоким содержанием омега-3 ненасыщенных кислот (500–600 мг/100 г), играющих важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. 
  • Миф №2: в упаковках с филе минтая больше льда, чем рыбы. 
Согласно ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», массовая доля глазури не должна превышать 5% от общей массы продукта. В исследовании Роскачества продукция 13 торговых марок соответствует этому нормативу. А вот в филе минтая двух торговых марок вызвало нарекания специалистов. У минтая «Фландерр» определили 5,4% льда, а у «Штурман КФ» 17,7%. Однако в данном показателе нужно учесть важную деталь: фактическая масса нетто минтая должна соответствовать заявленному весу мороженого филе рыбы после снятия глазури. В том случае, когда масса нетто филе рыбы (без ледяной глазури) ниже массы нетто, заявленной на упаковке, покупатель платит за воду и получает меньше рыбы, чем рассчитывает. Однако в ходе исследования эксперты подтвердили, что заявленная на упаковке масса нетто в данных двух торговых марках соответствует фактическому весу, следовательно, потребителя не обвешивают и он получает столько рыбы, за сколько заплатил. 
Важно. Большинство покупателей не учитывает, что именно толстая корочка льда выполняет важнейшие функции. Она, покрывая рыбное филе, защищает продукт от обезвоживания и окисления жиров. 
  • Миф №3: филе минтая многократно замораживают и размораживают. 
Эксперты также проверили, подвергалась ли рыба разморозке в процессе транспортировки. Это важно, так как при повторной заморозке рыба будет более сухая, а если учесть, что мясо минтая нежирное, то потребитель, когда разморозит минтай, будет иметь дело с жесткой, не сочной продукцией, имеющей плохую консистенцию. 
Согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 глубокое обезвоживание не должно превышать 10% от массы или площади поверхности продукции. Так, по результатам исследования, продукция 13 торговых марок соответствует повышенным требованиям. Но есть и нарушители. Обезвоживание филе минтая торговой марки Fine Life составило 40%, а у Flipper – 70%. 
  • Миф №4: мясо минтая не может быть сочным. 
Сочность рыбы характеризуется показателем «водоудерживающей способности». 
- Водоудерживающая способность характеризует качество мышечной ткани, степень денатурации белка. Чем свежее сырье и в меньшей степени оно было подвергнуто изменениям (нахождение при повышенной температуре до обработки, температурным колебаниям, замораживание-размораживание или подмораживание), тем выше будет водоудерживающая способность. Определяется этот показатель по выделению воды из пробы прессованием. В случае денатурации белка под действием неблагоприятных факторов, влага теряется в большей степени и конечный продукт будет иметь сухую и жесткую консистенцию. Выход готового продукта будет уменьшаться, - объясняет Любовь Абрамова, советник по качеству рыбной продукции. 
Согласно повышенным требованиям Роскачества водоудерживающая способность должна быть не менее 50%, и данным требованиям соответствовала продукция следующих торговых марок: Flipper (52%); Polar (52%); «ВкусВилл» (51%); «Атлантика» (56%); «Бухта изобилия» (53%); «Океанрыбфлот» (53%); «Сахалин рыба» (52%); «Фландерр» (55%). 
  • Миф №5: в магазинах продают несвежее филе. 
Чтобы понять, свежий минтай или нет, Роскачество проверило филе минтая по показателю массовой доли азота летучих оснований. Согласно ТР ЕАЭС 040/2016 массовая доля азота должна быть не более 35 мг на 100 г. Проверка Роскачества показала, что вся продукция соответствует предъявляемым требованиям, а значит, что вся исследованная рыба была свежей. 
Впрочем, оказалось, что некоторые распространенные мнения соответствуют действительности. Например, что в филе минтая встречаются кости. Так, в продукции Maridel, «Атлантика», «Вкус Вилл», «Штурман КФ» были обнаружены единичные кости в отдельных пластах, а в филе Fish House - позвоночные и крупные реберные кости. 

Мнение эксперта:
- Качество рыбы и рыбопродукции, которые продаются в российских магазинах, – крайне актуальный вопрос не только для потребителя, но и для производителей. И минтай в этом вопросе не исключение, – комментирует вице-президент «Ассоциации добытчиков минтая» Алексей Буглак. – В 2016 году ВЦИОМ по заказу «Ассоциации добытчиков минтая» провел опрос, целью которого было выяснить отношение россиян к минтаю. Так вот, 23% опрошенных отметили низкое качество минтая на полках, но при этом 38% указали, что ценят и покупают минтай именно за его вкусовые качества. Это подтверждает, что вопросы к качеству продукции на полках магазинов есть, но и качественный продукт найти можно! Во многом эта ситуация связана со спецификой промысла, на котором производится мороженная рыба. – продолжает эксперт. – Эта рыба высокого качества, замороженная в море на борту рыболовецкого траулера. Но на пути к потребителю она проходит через различные манипуляции: дефростируется, фасуется, что может приводить к потере качества конечного продукта. Негативный вклад в репутацию минтая внес и импорт низкокачественного филе минтая второй заморозки из Китая, который был «накачен» полифосфатами и на 20–30% «залит» глазурью. Это делалось для того, чтобы снизить себестоимость за счет большого количества воды. Покупатель, приобретая такой продукт, получал негативное впечатление и искаженное мнение о минтае в целом.

К слову, в 2016 году Роскачество проводило исследование филе трески. Тогда благодаря исследованиям ДНК выяснилось, что в 37% исследуемых образцов производители вместо трески использовали практически не отличающийся по внешнему виду минтай, себестоимость которого ниже в 1,5 раза. Повторные исследования в 2017 году показали, что проблему подмены трески на минтайудалось ликвидировать.